How to: Temperering af chokolade

Her kommer opskriften/metoden på temperering af chokolade, jeg lærte på minikurset hos Axoco.

Der findes flere forskellige måder at temperere chokolade på, de rigtig professionelle hælder chokoladen ud på marmorplader, og spartler den rigtige temp. (eller bruger en professionel maskine)
for os almindelige mennesker er der 2 andre måder at gøre det på.

Grunden til at man skal temperere chokolade er at det giver et rigtigt "knæk" når man bider i chokoladen og giver en flot blank overflade og så smelter chokoladen ikke ligeså hurtigt i hånden, som hvis man ikke tempererer.

alle kender nok at man smelter chokolade, for at dyppe sin konfekt i den, og derefter oplever en mat/hvid overflade, når det tørrer, og samtidig ikke helt vil størkne, så man får chokoladesnask på fingrene. 
Al chokolade man køber er tempereret, men ligeså snart man varmer sin chokolade op, ødelægger man de gode krystaller og man er derfor nødt til at genopbygge dem igen.

Husk at bruge rigeligt chokolade, den kan ikke blive for gammelt, det kan sagtens varmes op igen og tempereres på ny, sålænge der ikke er kommet snask fra fx marcipan el. lign. i, ellers kan resten af chokoladen bruges til fx ganache.


Fælles for de 2 metoder er at bruge vandbad, men HUSK, der må ikke komme vand op i chokoladen, så ødelægger man den.
 
Brug chokolade med min. 50% kakaoindhold (vi brugte 70%)


Den nemme metode:
1. smelt 2/3 dele chokolade (fx 2 plader) over vandbad til 45 grader., tag den af varmen,
2. hak 1/3 del chokolade (fx 1 plade) hæld det op i den varme chokolade og rør til den er helt ensartet.
3. derefter kan den bruges til fyldt chokolade, overtræk eller chokoladesvirvler

Den svære metode:
1. opvarm al sin chokolade til 45 grader i vandbad. tages af varmen,
2. hav en skål med lunkent vand, som man stiller sin skål med chokolade op i, rør rundt til den tykner let
3. hav en skål med koldt vand, som man senere kan sætte sin skål over i, man kan skifte ml. den lunkne og det kolde vand, indtil man har den rigtige konsistens. Pas på den ikke bliver for tyk, så er den svær at arbejde med.
4. derefter kan den bruges til fyldt chokolade, overtræk eller chokoladesvirvler

Opbevar chokolade ved 15-17 *c i neutralt område, altså ikke blandt råvarer der afgiver kraftige dufte/smag fx. løg.

Opbevar IKKE på køl, da der opstår kondens, der gør at chokoladen risikerer at blive grim